Per confit in Francia si intende una preparazioni dove gli alimenti subiscono un'elaborazione lunga e non violenta. Con l’originale tecnica della vasocottura, dentro ad un vasetto di vetro messo a cuocere in forno, è possibile preparare un’anatra prelibata e croccante. Scopri la ricetta Cristian Mometti, chef del ristorante Donna Lucia (vai alla pagina Facebook) di Ponzano Veneto.

Ingredienti per il confit d’anatra in vasocottura:
4 cosce d’anatra femmina,
120 gr di olio extra vergine di oliva
50 gr di miele di castagno
pepe nero di Sechuan quanto basta
sale integrale quanto basta
160 gr di mostarda di frutta a pezzi
60 gr di formaggio squaquerello
4 gr di sciroppo al caffè.

Preparazione del confit d’anatra in vasocottura
Fiammeggiare le cosce d’anatra, dividerle a metà, massaggiarle con il miele ed il sale, poi lasciarle marinare sottovuoto per 5 ore.
Passato il tempo di marinatura, appoggiare le cosce su di una plancia tiepida dal lato della pelle e farle rosolare bene per 10 minuti.
Mettere sul fondo del vaso l’olio, inserirvi le cosce, spolverarle con il pepe di Sechuan, chiudere il contenitore e cuocere in forno a vapore a 78°C per 12 ore.
Preparare lo squaquerello aggiungendovi lo sciroppo di caffè e riporre in frigorifero.
Dopo le 12 ore di cottura portare il forno in modalità convenzione a 155°C per 10 minuti, in questo modo si otterrà l’effetto croccante della coscia.

Finitura del confit d’anatra in vasocottura
Servire le cosce accompagnate dallo squaquerello e dalla mostarda di frutta.


Foto di ©Ezio Prandini