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DeGusto
05.01
Sopa coada revisited

Mai assaggiato la sopa coada? Con la preparazione in vaso cottura diventa un piatto sorprendente. Ecco come fare.

La sopa coada è un piatto tipico della tradizione trevigiana che può essere interpretato in modo innovativo con la tecnica della vasocottura: la cottura all’interno di vasetti di vetro messi in forno. Cristian Momentti del ristorante Donna Lucia (vai alla pagina Facebook) di Ponzano ci spiega come fare.

Ingredienti per la zuppa di pane integrale e germano reale (sopa coada revisited)
1 germano reale,
150 gr di pane integrale,
120 gr di Montasio mezzano,
50 gr di Grana Padano,
1 l di brodo di manzo,
30 gr di burro di malga,
rosmarino q.b.,
30 gr di scalogno,
1 carota,
farina di burro di cacao q.b.

Procedimento per la sopa coada revisited
Cuocere il germano con il rosmarino, lo scalogno e la carota in forno a 82°C con il 20% di umidità per 8 ore. Passato il tempo previsto per la cottura a bassa temperatura disossare il germano, tagliare il pane a fette e farle tostare leggermente in forno. Inserire nei vasi, alternandoli, il pane, il germano disossato, il Montasio tritato, il Grana a scaglie e il fondo di cottura. Bagnare leggermente con un po’ di brodo. Ultimato il lavoro porre al di sopra di tutto un fiocco di burro e cuocere in forno a 100°C in modalità combinata convenzione vapore per 1 ora.

Finitura della sopa coada revisited
Aprire il vaso e servire al tavolo accompagnato da una teiera con il brodo e i germogli di finocchio.



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